Bár Erdélyben és Románia-szerte a kézműves sörfogyasztás kultúrája még gyerekcipőben jár a nagy sörnemzetekhez képest, a piac pezseg, és egyre-másra tűnnek fel a figyelemreméltó hazai sörfőzdék. Ebben az interjúban Bajcsi Csabával, a Two Little Tanks sörfőzde megálmodójával beszélgetünk. Betekintést enged a kulisszák mögé, mesél a fesztiválok pörgéséről, a szűretlen sörök kémiájáról, az autodidakta tanulás rögös útjáról, és arról a folyamatos kísérletezésről, ami miatt a fogyasztók újra és újra visszatérnek hozzájuk azzal a kérdéssel: „Na és mi az újdonság mára?

 

Mielőtt belemennénk a részletekbe, mesélj egy kicsit magadról: ki vagy te valójában, és mit érdemes leginkább tudni rólad?

Hivatásomat tekintve operatőr vagyok, ezt a szakmát űzöm a legrégebben, újabban pedig sörfőző. Mondjuk, igazság szerint azt is csinálom már egy ideje, hiszen a Two Little Tanks alapítója vagyok. Az öcsémmel és egy jó barátommal, vagyis hárman alapítottuk a sörfőzdét. Azóta még egy barátunk beszállt, úgyhogy most már négyen vagyunk, négyen visszük az egészet.

Honnan jött egyáltalán az ötlet, hogy sörfőzésbe kezdjetek? Említetted, hogy a hétköznapokban operatőrként dolgozol, ez a technikai, digitális világ pedig elsőre elég messze áll a sörfőzéstől.

Ha az egyszerű és egyértelmű részét nézem, az egész akkor kezdődött, amikor tizenvalahány évesen megittam az első sörömet. Később, amikor elkezdtem kézműves söröket inni, nagyon megtetszett ez a világ. Viszont az sem titok, hogy a kézműves sörök elég drágák, és mivel nem akartam mindig annyit költeni rájuk, nekifogtam a konyhában magamnak sört főzni. Úgy voltam vele, hogy ha már több ezer évvel ezelőtt is főztek sört, és valakinek működött, akkor biztosan nem lehet olyan nagy dolog. A konyhában elég ügyesen főzögettem a húszliteres adagokat. Én akkoriban Angliában laktam, az öcsém pedig itthon, így elég gyakran főztünk úgy, hogy videóchaten tartottuk a kapcsolatot: ő főzte a saját sörét, én az enyémet, és így töltöttük el a napot. Amikor már egy jó pár adag kifejezetten jól sikerült, akkor kezdett megfogalmazódni bennünk az ötlet, hogy mi lenne, ha ezzel foglalkoznánk. Ezzel párhuzamosan a párommal is elkezdtünk azon gondolkozni, hogy hazaköltözünk, így az egész szinte adta magát.

Az Egyesült Királyságban hatalmas kultúrája van a sörivásnak, rengeteg fajtáját ismerik és különlegesen kezelik. e hogyan látod ezt: ha nem éltél volna ott, akkor is lett volna lehetőséged ennyi fajta kézműves sört megismerni?

Úgy gondolom, hogy igen, valószínűleg megismertem volna – legfeljebb nem ennyire egyszerűen, vagy időben egy kicsit később. Nálunk azért még nincs ekkora kultúrája a sörnek, nincs annyira elterjedve, habár itt Romániában mostanra már elég sok kézműves sörfőzde működik, és bizony van köztük egy pár kifejezetten jó is. Lehet, hogy az angliai kintlét segített az egészen, de azt veszem észre az embereken, hogy általában a belga sörökkel kezdenek. Ez a tendencia, mivel ezeket elég könnyű megtalálni az üzletekben. Az a sörvilág pedig már akkora változást jelent a tömegsörök után, hogy az emberben felébred az érdeklődés a többi fajta iránt, és elkezdi keresni őket.

Sokat beszélünk a kézműves sörökről, de jogilag vagy szakmailag meddig számít egy sör kézművesnek, és mikortól beszélünk tömeggyártásról? Vajon hol húzódik a határ a kettő között?

Ha most a telefon a kezemben lenne, pontosan megkeresném neked a törvénytervezetet vagy a szabályozást, mert ennek jogilag van egy határa. Úgy tudom, ez évi kétszázezer liter. Az ez alatti mennyiséget gyártó üzemek számítanak kisüzemi, vagyis kézműves sörfőzdének. Mi például a tavaly 4500, 5000 liter sört gyártottunk a teljes év során.

Te hogyan látod: mennyire van jövője a kézműves sörnek itthon?

Úgy látom, hogy van jövője, van kereslet rá. Például tavaly a szezont szinte másfél hónapig készlet nélkül vittük végig: két egymást követő fesztiválon is mindent eladtunk, amink csak volt. Az egyiken teljesen elfogyott a raktárkészletünk, így konkrétan rá két napra már főznünk kellett. Mire az meglett, jött a következő fesztivál, ahol megint mindent eladtunk, és ekkor újból indult ugyanaz a ciklus, a következő 21 nap. Hiszen ugye nem szörpöt keverünk vízből, a sörfőzéshez idő kell. Idén vettünk még egy fermentálót, amivel effektíve 50%-kal bővítettük a kapacitásunkat. Viszont ezzel párhuzamosan egyre több helyen vagyunk ott, többen ismernek minket, és nagyobb a kereslet is, úgyhogy kifejezetten kíváncsi vagyok, mi lesz az idén nyáron.

Hányféle ízt, hányféle sörfajtát készítetek jelenleg? Vagy van egyetlen kiemelt fajta, amire leginkább koncentráltok?

Nem, egyáltalán nem. Mivel ez egy sörkülönlegesség, egy igazi ínyenc termék, az emberek mindig úgy jönnek oda hozzánk, hogy: „Van valami új?” Ez egy vásáron konkrétan egy állandóan visszatérő kérdés: mi az újdonság, mit nem ittak még? Ilyenkor megkóstolják az újat, és persze viszik mellé azt is, amit már egyébként is szeretnek. Szóval folyamatosan készítünk újdonságokat, de azokból, amelyek beváltak, igyekszünk rotációs készletet tartani. Így ha nincsenek is ott folyamatosan a palettán, mondjuk egy hónap kieséssel megint visszatérnek.

Ilyen például a Hoptopus, ami egy 8%-os, rengeteg komlóval készülő Dupla New England IPA. Van még a Mindbender is, ez egy Dupla West Coast IPA, szintén 8%-os, de ebben más az élesztő és mások a komlók. Van egy Bliss nevezetű sörünk is, ami nagyon kedvelt, és van egy gyümölcsös szériánk, amelyben általában a gyümölcsöket váltogatjuk. A Hopjuggler és a többi említett sör általában visszatérőek, de például most dobtunk piacra egy kávés Milk Stoutot, ami egy laktózos, kávés fekete sör, valamint egy alacsonyabb alkoholtartalmú, újabb West Coast IPA-t is.

Hogyan oszlik meg a munka közöttetek? Említetted, hogy négyen viszitek a céget: ki mivel foglalkozik, vagy egyáltalán milyen feladatkörökre van szükség ahhoz, hogy egy sörfőző cég jól tudjon működni?

Először is ki kell találni, hogy mit akarsz csinálni, milyen sört akarsz főzni. Ezt általában együtt szoktuk megbeszélni. Az öcsémmel biztosan egyeztetünk, de ha mi ketten kitalálunk valamit, azt utána bedobjuk a közös csoportba, és átbeszéljük mind a négyen.

A főzésnél valaki mindig ott van velem, én pedig értelemszerűen állandóan jelen vagyok, hiszen a főzde konkrétan nálunk, a házam alatt van – ott lakom. Emiatt is alakult így az egész. Ahogy említettem, én nem vagyok máshol alkalmazva, a többiek viszont dolgoznak. Mivel a főzde a ház alatt van, a főzésnél és a dobozolásnál biztosan ott vagyok. Előfordult már, hogy pont nem, de az alkalmak 95%-ában igen, és ilyenkor általában jön valaki segíteni a csapatból.

Ezek a sörkészítés nagyobb munkálatai. Amikor effektíve elkészül a sör, utána áll a tartályban, de persze közben is vannak kisebb feladatok. Például hidegkomlózni kell, vagy ki kell üríteni a tartály aljáról azt, ami leülepedett. Mivel a sörünk szűretlen és pasztőrözetlen, a komlódarabkák és az élesztő leülepednek az edény aljára, amikor elvégezték a dolgukat. Ezek viszont kisebb munkák, így többnyire én végzem el őket, ahogy én készítem elő a helyszínt a következő napi főzésre is.

 

Mi a pontos különbség a szűretlen és a szűrt sör között, illetve szerinted melyik a jobb?

Hogy melyik a jobb, azt gondolom, mindenki eldönti magának, de a lényeg konkrétan a nevében van. A szűretlen sörnél beleteszed az alapanyagokat, majd a folyamat végén van egy úgynevezett cold crash: ilyenkor hidegen tartjuk a sört, aminek hatására a gravitáció segítségével a nagyobb részecskék leülnek a tartály aljára. Ezt a lerakódást addig lehet onnan üríteni, amíg a sörfőzőmester azt nem mondja, hogy na, ez szerintem így már rendben van, készen van a sör, lehet csomagolni. A szűrt sör ezzel szemben konkrétan ki van szűrve. Létezik például centrifugás szűrés, ami átforgatja a sört, így a tehetetlenség miatt a gép szélére kiül minden, amit ki akarnak szűrni belőle – mit tudom én: komlódarabkák, élesztő, sejtek, satöbbi. Vagy vannak a szűrőlapok, amelyeket egymás mellé tesznek, és nyomással átpréselik rajtuk a sört, így minden nemkívánatos anyag fennakad ezen a szűrőfelületen.

Mennyi tudásra és milyen felkészültségre van szükség ahhoz, hogy valaki egyáltalán neki tudjon fogni a sörfőzésnek?

Én teljesen autodidakta módon tanultam. Rengeteg próbálkozás, rengeteg utánaolvasás, informálódás és videónézés áll mögöttem, plusz ha lefőzöl egy csomó sört, a gyakorlatban tanulsz meg igazán mindent. Szerencsére a kézműves sörös szféra egy kifejezetten jó, barátságos közösség, az emberek szívesen segítenek egymásnak. Nem olyan régen például beszélgettem az egyik bukaresti sörfőzővel, mert kérdésem volt egy technológiával kapcsolatban, és abszolút önzetlenül, szívesen válaszolt. Ugyanígy én is bárkinek örömmel segítek, ha kérdez.

Ezen az autodidakta úton én már egyszer végigmentem, amikor operatőrként kezdtem el dolgozni. Akkor is rengeteget olvastam, nagyon sokat gyakoroltam, és figyeltem, hogy mit hogyan kell csinálni. Valahogy így van ez a sörfőzéssel is. Plusz persze kell hozzá egyfajta rendszeretet is, hogy mindent pontosan leírj. Van egy füzetem, vezetni kell a recepteket, hogy mikor és mit főztél, pontosan mit csináltál. Ha nem felejtem el lejegyezni, akkor ott áll minden feketén-fehéren: hány fokon ment a folyamat, mit tettünk bele, abból mennyit, és mennyi ideig ült a sör.

Igazából az első és mondjuk a tizedik főzés között hatalmas különbséget lehet elérni, ha az ember fejlődni akar. Viszont ez csak lépésről lépésre megy, nem lehet az elejéről egyből a végére ugrani. Az első főzetnél, az első adagnál beállítasz egy bizonyos fermentálási hőmérsékletet. A következőnél picit változtatsz a maláta összetételén, a harmadiknál mondjuk a vizet állítod be jobban. Ezek mind olyan apró, ici-pici változtatások, amiket egyik adagról a másikra a fogyasztó talán észre sem vesz. Viszont amikor ezek a kis finomítások összeadódnak, és összehasonlítanád az első főzést a tizedikkel, már óriási lenne a különbség. Minden kis tekergetés számít.

Honnan jött az ötlet, hogy Two Little Tanks legyen a sörfőzde neve? Mi a története ennek a névválasztásnak?

Hát, az konkrétan onnan jön, hogy két darab 55 literes inox fermentálótartállyal kezdtük el az egészet. Ez tulajdonképpen hallatlan. Amerikában például, ahol rengetegen szeretik a söröket, rengeteg főzde működik, és sokan főznek otthon is. Szerintem még most is van olyan házi sörfőző kint, akinek nagyobb a felszerelése, mint amekkora a miénk. Két 55 literes tartállyal elindítani egy hivatalos sörfőzdét... hát, szerintem ilyet még nem nagyon hallott senki. Úgyhogy úgy voltunk vele: legyen már benne ez a humor a névben, hiszen tényleg így indultunk.

Mi lenne a következő lépés részetekről? Hogyan néznek ki most a tervek, mi lesz a Two Little Tanks következő nagy ugrása?

Ami egy igazán komoly ugrást jelentene, az az elköltözés. Kellene egy legalább négyszer-ötször ekkora helyiség, ugyanis most mindössze 54 négyzetméteren vagyunk – ha itt körülnézek, ez a stúdió is jóval nagyobb, mint a jelenlegi főzdénk. Szükségünk lenne legalább egy 200–250 négyzetméteres, nagy belmagasságú csarnokra, mert akkor már be lehetne szerezni egy komolyabb, nagyobb volumenű felszerelést.

Mi lenne az a tanács vagy gondolat, amit a saját tapasztalataid alapján átadnál az olvasóknak? Legyen szó akár az idősebb, akár a fiatalabb generációról.

Nem is tudom, talán csak annyit: csak lazán! Meg kell próbálni minden helyzetből kihámozni a jót, és tanulni belőle.

 

Keresztessi Csilla